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Olives cassées
Les olives cassées sont généralement obtenues par le traitement sans broyage de fruits frais dont la pulpe est éclatée, cueillis immédiatement avant la véraison au moment où ils commencent à former leur huile, de couleur vert jaune à vert sombre.
Ils subissent éventuellement une désamérisation rapide dans une lessive légère qui leur laisse une certaine amertume et sont finalement immergés dans une saumure très parfumée (fenouil, coriandre, etc.).
Les olives cassées peuvent également être obtenues à partir de fruits préalablement traités à la saumure, puis soumis à une préparation analogue à celle décrite ci-dessus. |
